Tortitas de cardamomo, galettes de pistacho, tostadas de salmón

Jan 07, 2024

Platos ligeros pero sustanciosos para mantenerte activo la mañana de Navidad antes del evento principal.

Me encanta Londres durante las vacaciones y he pasado aquí casi todas las Navidades durante los últimos 15 años. La capital se convierte en una ciudad fantasma y los negocios cierran durante días, algo que no sucede de la misma manera en Estados Unidos, donde crecí. Es una tradición en nuestra panadería Violet permanecer abierta hasta aproximadamente la 1:00 p. m. en Nochebuena, repartiendo ponche de huevo a los clientes que vienen a recoger cestas, pasteles de carne, pasteles y pudines en el último minuto antes del gran día. Cuando la tienda está cerrada, hay tiempo suficiente para cenar con amigos y luego ir a casa a preparar galletas para Papá Noel.

La mañana de Navidad, me levanto al amanecer para preparar jugo de naranja recién exprimido, café y tostadas de canela para mantener al lobo alejado de la puerta mientras abrimos los regalos. La limpieza de todos los bonitos papeles y cintas debe ser rápida, antes de preparar el desayuno. El desayuno es ligero pero abundante. Nos gusta caminar por el parque en Navidad, así que lo que anhelo es algo con un poco de proteína. Comida fresca y luego aire fresco. Me gusta tener las mejillas sonrosadas y sentir el frío para que podamos regresar y sentirnos cómodos adentro nuevamente, jugar y abrirnos el apetito para la cena de Navidad.

Para aquellos que prefieren un comienzo dulce del día, estos son mis mejores panqueques americanos esponjosos, enriquecidos con cardamomo y canela para Navidad. Los higos secos se escalfan con tomillo, pero añadirles un chorrito de chartreuse u otro licor herbáceo favorito como el fernet los transforma.

Sirve 4-6para los higoshigos secos enteros300gtomillo fresco3 ramitasagua300mlvino blanco dulce300ml, moscatel o sauternes (o zumo de manzana)Miel1 cucharadachartreuse ofernetpara pegar (opcional)

para los panquequesharina normal210gbicarbonato de sodio1 cucharaditaLevadura en polvo1½ cucharaditasal1 cucharaditacardamomo molido1 cucharaditacanela molida½ cucharaditamanteca50 gramosyogur200gleche180mlhuevos3, separadosazúcar glas3 cucharadasyogur griegoservir

Comience con los higos. Coloque todos los ingredientes para los higos excepto el chartreuse en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento, tapado, a fuego lento durante 35-40 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Agregue el chartreuse y déjelo enfriar más. Una vez frío al tacto, corta los tallos de los higos y córtalos en cuartos.

Para los panqueques, pesa la harina, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear, la sal, el cardamomo y la canela en un tazón grande y bate para combinar. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña y déjela enfriar un poco.

En otro bol pesa el yogur y la leche. Separar los huevos, poner las yemas con el yogur y las claras en un bol grande y limpio y reservar. Batir la mezcla de yema y yogur para combinar, luego agregar una cucharada a la mantequilla derretida para templarla, batiendo bien. Agrega el resto de la mezcla y bate hasta que quede suave. Batir esto bien con los ingredientes secos.

Batir las claras con el azúcar, 1 cucharada a la vez, hasta que se formen picos medio rígidos. Incorpora esto a la masa. Calentar una sartén pesada con un poco de aceite. Cuece las tortitas y sírvelas calientes con la compota de higos y el yogur griego.

Necesitará una sartén antiadherente o de hierro fundido con tapa para esta receta. Requiere un gran giro como el de una tortilla española, lo que siempre resulta un poco intimidante al principio, pero hay que intentarlo. A mí me gusta el mío servido con hojas de ensalada ligeramente aderezada con vinagreta.

Sirve 4-6aceite de oliva4 cucharadasalcachofas marinadas2 botes de 280 g (320 g de peso escurrido)huevos8queso pecorinoqueso duro romano, parmesano o vegetariano125 g, rallado fino y un poco más para espolvorearperejil20 g, recogidos y picadossal marina en escamas1 cucharaditapimienta negra recién molida

Calienta una sartén de 25 cm a fuego medio-alto y agrega el aceite de oliva. Escurrir las alcachofas. En un tazón, rompa los huevos y agregue el queso rallado, el perejil picado, la sal y la pimienta. Batir bien para combinar. Agrega las alcachofas escurridas. Vierte el contenido en tu sartén caliente y tapa durante 7-8 minutos.

Coloque una tapa sobre la sartén (o un plato redondo grande para pizza funciona bien) y sosténgala firmemente contra la sartén. Rápidamente y con un solo movimiento, invierta la sartén sobre la tapa o el plato. Hago esto sobre el fregadero para recoger las gotas. Vuelve a invertir la sartén y reserva. Desliza la frittata en la sartén para que ahora estés cocinando el otro lado. Regresar al fuego por 5 minutos para terminar de cocinar. Retirar y deslizar sobre una tabla o plato para servir, espolvorear con queso extra y llevar a la mesa. Excelente servido caliente o a temperatura ambiente.

Mi comida perfecta para cualquier momento del día. Una versión del petit aioli, se trata de hacer mayonesa y luego preparar cosas deliciosas para mojar en ella. Genial para poner en la mesa para que todos puedan elegir mientras están ocupados preparándose para la cena de Navidad. Hacer mayonesa es una de esas tareas que, una vez realizada, te da el triunfo silencioso de ser un buen cocinero. Es necesario realizar una alquimia simple, pero se puede lograr cuando se agrega el aceite lo más lentamente posible.

Para 6para la unaaceiteajo1 dientesaluna pizcayemas de huevo3aceite de oliva300mljugo de limon1 cucharadita

para la mesapatatas pequeñas cerosas12, lavado limpio pero sin pelarrábanosun manojocoliflor1huevos6zanahorias6anchoas1 lataOlivos

Para el alioli prefiero usar un mortero, pero lleva mucho tiempo y necesitas uno grande. En caso contrario, utiliza una batidora de globo o una batidora eléctrica. Triture el diente de ajo hasta obtener una pasta suave con la sal. Si no usa un mortero, use un triturador de ajo o el dorso de un tenedor. Incorpora las yemas de huevo. Ahora comience a agregar su aceite 1 cucharadita a la vez en el interior de su mortero o tazón. Después de cada adición es imprescindible emulsionar la mezcla. Continúe hasta agregar todo el aceite. Un buen alioli debe quedar muy espeso. Agrega una cucharadita de jugo de limón fresco al final y bate bien. Enfríe hasta que esté listo para usar.

Coloca una olla grande con agua con sal a fuego alto y deja que hierva. Una vez que hierva, agregue las papas limpias, con piel y cocine por completo. Escurrir y volver a la olla (fuera del fuego) con la tapa para permitir que se cocinen al vapor y se sequen un poco; esto tomará unos 10 minutos. Retire la tapa y, una vez que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, use un cuchillo de cocina o los dedos para quitar la piel parecida al papel. Dejar de lado.

Coloque los huevos en una cacerola lo suficientemente grande como para contenerlos en una capa. Cubrir con agua y colocar a fuego alto. Tan pronto como la olla empiece a hervir (esté atento), baje ligeramente el fuego hasta que hierva en lugar de uno rápido. Configure el cronómetro en 6 minutos. Tan pronto como suene el cronómetro, escurre el agua y refresca en agua fría. Deja enfriar mientras preparas las verduras.

Recorta los rábanos y la coliflor y córtalos en trozos manejables. Pelar las zanahorias y dejarlas enteras. Coloca las verduras y las patatas en bonitos platos o en una fuente en tu mesa. Coloque un tazón grande de alioli. Pelar los huevos, partirlos por la mitad y colocarlos en un plato bonito.

Escurre el aceite de las anchoas y colócalas en un plato pequeño. Rocíe con buen aceite de oliva fresco y agréguelo a la mesa junto con un plato de aceitunas.

Estos encurtidos rápidos se pueden preparar una semana antes o apenas un par de horas antes. Mejorarán a lo largo de la semana y se podrán añadir a muchísimos platos sobrantes de Navidad. El salmón ahumado caliente es el seco y hojaldrado, que prefiero. Puede ser bastante salado, así que asegúrate de probar el salmón antes de agregar más sal. El suave y dulce sabor de la pera es el complemento perfecto para este sándwich de desayuno abierto y salado.

Deberá comenzar 2 horas antes de servir, pero el tiempo de preparación activa es de solo unos 30 minutos.

Para 6para los pepinilloschalotes10vinagre de sidra de manzana240mlagua160mlazúcar glas3 cucharadassal marina fina½ cucharadita

para los brindisrepollo blanco½pan de masa fermentadaun pan – quieres 6 rebanadas grandesajo2 dientesqueso crema200gsalmón ahumado caliente400gyogur estilo griego100 gramosperas3 (me gusta el cómic), en rodajaslimonesjugo de 2aceite de olivasal marina y pimienta en escamas

Primero, haz los pepinillos. Pele y corte las chalotas y envuélvalas cómodamente en un frasco. Agrega los ingredientes restantes a una cacerola pequeña y deja que hierva. Vierta sobre las chalotas y cierre el frasco. Déjalo hacer lo suyo durante al menos 2 horas, o hasta una semana. Guárdalos en la nevera.

Corta el repollo lo más fino que puedas y colócalo en un recipiente con agua fría durante unos 20 minutos. El repollo realmente debería animarse muy bien. Escurrir el repollo y sacudir el exceso de agua. Envuélvalo en un paño de cocina limpio y refrigérelo durante al menos 1 hora.

Cuando esté listo para servir, corte la masa madre en rodajas de 2 cm de grosor, tuéstela en la tostadora hasta que esté dorada y luego frote cada pieza por un lado con el ajo. Colóquelos en una fuente grande para servir o en platos individuales, con el ajo hacia arriba y unte con un poco de queso crema. Desmenuza el salmón uniformemente sobre las tostadas.

Saque el repollo de la nevera y colóquelo en un bol con el yogur y revuelva para cubrir. Cubra la tostada con repollo y espolvoree algunas chalotas en escabeche por encima. Coloque las peras en rodajas junto a las tostadas y luego rocíe jugo de limón fresco sobre las peras.

Rocíe con buen aceite de oliva y sazone con un poco de sal marina y pimienta en escamas. Servir de inmediato.

Como desayunar un pastel de manzana o un croissant de almendras, esta galette se encuentra en un punto intermedio. Me encanta usar pistacho aquí tanto por su sabor como por ese hermoso color navideño. Esta tarta se prepara muy rápido y el frangipane de pistacho se puede preparar con uno o dos días de anticipación. El olor que llena tu casa mientras se hornea es embriagador, a manzana y cálido.

Sirve 8pistachos125 g, sin cáscaraazúcar glas125 g, y más para espolvorearmantequilla sin sal125 g, ablandadoclaras de huevo3extracto de almendra½ cucharaditaKirsch1 cucharada (opcional)hojaldre325 g, congelado, preenrollado o en bloquemanzanas6 medianocreme fraseparadoservir

Caliente el horno a 160 ° C con ventilador/gas marca 4 y forre una bandeja para hornear de 25 cm x 40 cm con papel pergamino. Si tienes un robot de cocina, la pasta de pistacho la puedes hacer íntegramente en su bol. Primero, muele las nueces hasta obtener un polvo fino, pero no por mucho tiempo para que se vuelvan aceitosas y se aglomeren. Agregue el azúcar en polvo y la mantequilla blanda y procese hasta que quede suave y cremoso. Mientras el motor está en marcha, agregue lentamente las claras. Mezclar bien. Finalmente, agrega el extracto de almendras y el kirsch (si lo estás usando). Esta etapa se puede hacer hasta tres días antes y conservar tapada, en la nevera. Si no tienes procesador de alimentos, pica bien las nueces y agrega el resto de los ingredientes con una cuchara de madera o una batidora eléctrica.

Saca la masa del congelador y déjala descongelar mientras preparas las manzanas. Pelarlos, cortarlos en cuartos y quitarles el corazón. Coloca cada cuarto en uno de sus bordes planos y corta rodajas de 3 mm de grosor, manteniendo los cuartos lo más intactos posible, ya que así será más fácil colocarlos en la galette. Continúe hasta que haya cortado todas las manzanas.

Cuando la masa esté lo suficientemente descongelada como para desenrollarla o extenderla, colóquela en la bandeja para hornear preparada y alise la pasta de pistacho por encima, dejando un borde de 1 cm de masa expuesto por todos lados. Coloca las manzanas en filas ordenadas. Espolvorea con unas cucharadas de azúcar en polvo y hornea durante 35-40 minutos hasta que esté inflado y dorado. Retirar del horno y dejar enfriar durante 15 minutos antes de cortarlo y servirlo con crema fresca.

Estos hojaldres fritos están hechos de masa choux, que es la misma masa que se usa para hacer canutillos y profiteroles. Hace las donas más ligeras y esponjosas que conozco y es muy fácil de hacer. Perfecto para mojar en chocolate caliente. Aún más perfecto cuando el chocolate caliente se añade brandy para los adultos.

Para 4-6 porciones Para las bocanadasmanteca115 g, cortado en trozosagua240mlsal marina fina½ cucharaditaazúcar glas1 cucharaditaharina normal175ghuevos3aceitepara freír

Para el chocolate calientechocolate negro200gleche entera1 litrosaluna pizcadoble crema200mlbrandy(opcional)azúcar1 cucharada

En una cacerola de base pesada, derrita la mantequilla, el agua, la sal y el azúcar. Incorpora la harina, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Después de 5 minutos, la mezcla debería unirse y se debería formar una película en el fondo de la sartén.

Transfiera la mezcla a un bol y déjela enfriar durante unos minutos. Agrega los huevos, uno a la vez, revolviendo bien después de cada adición. Cubra bien el recipiente con film transparente y déjelo enfriar durante 10 minutos.

Calienta una olla de aceite vegetal o tu freidora a 180C. Use cucharas soperas para colocar trozos de masa del tamaño de una pelota de golf en el aceite caliente y freírlos hasta que estén dorados e inflados; casi deberían duplicar su tamaño. Ten preparada una bandeja con toallas de papel y deja reposar los hojaldres sobre ella durante unos minutos para que escurra parte del aceite.

Rompe el chocolate en trozos pequeños y colócalo en un recipiente resistente al calor. Calienta la leche con la sal hasta que esté espumosa pero no hirviendo, ya que no quieres quemar la leche. Vierte la leche caliente sobre el chocolate partido y deja que se derrita un par de minutos. Batir el chocolate con la leche hasta que quede suave. Si el chocolate no se derrite del todo, agrégalo nuevamente a la olla y caliéntalo suavemente durante unos minutos.

Finalmente, bate la nata con el brandy y el azúcar hasta obtener picos suaves. Sirva el chocolate caliente con una cucharada de crema de brandy junto con muchos hojaldres fritos.

Claire Ptak es la propietaria de la panadería Violet, Londres E8